Bombe au citron avec meringue, crème de citron et base de génoise

Rien de tel qu'un dessert avec une note subtile d'agrumes ! Préparez-vous à vivre une expérience de dessert grandiose : une bombe au citron avec de la meringue, de la crème de citron (lemon curd) et une base de génoise moelleuse. Un dessert dont vos invités se souviendront, à coup sûr. Suivez le guide :

Portions : 3
Préparation : 2h15
Cuisson : 45 min
Temps total : 3 h
Temps de repos : 2 h
Difficulté : difficile 

Sur le plan de travail :

Pour la génoise :

• 85 g de beurre
• 85 g de sucre
• 2 œufs à température ambiante
• 0,2 g de sel
• 0,2 g d'extrait de vanille
• Jus et zeste de citron
• 102 g de farine
• 34 g de Maïzena
• 4 g de levure chimique

Pour la mousse au citron :

• 12 g de gélatine (5 feuilles)
• 400 g de crème fouettée
• 70 ml de jus de citron
• 50 g de sucre
• 80 ml d'eau chaude

Pour la crème de citron :

• 60 ml de jus de citron
• 60 g de beurre
• 30 g de sucre
• 1 jaune d'œuf
• 5 g farine de maïs

Pour la gelée de citron :

• 80 ml de confiture de citron
• 40 ml d'eau

Pour la meringue au citron :

• 150 ml de blanc d'œuf (env. 5 blancs d'œufs)
• 30 g de sucre glace
• 20 g de confiture de citron

Aussi :

• Moule à pâtisserie carré : 24 x 12 x 3 cm
• Emporte-pièce rond, diamètre : 5,5 cm
• Moule demi-sphère, diamètre : 3,5 cm chacun
• Moule en silicone demi-sphère, diamètre : 6 cm chacun
• Tamis fin
• Chalumeau 
• Poche à douille avec buse
• Chocolat jaune
• Huile
• Zeste d'un demi-citron
• Feuilles de menthe ou basilic

Aux fourneaux !

1. Battez le beurre et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Ajoutez progressivement les œufs et incorporez le sel, l'extrait de vanille, le zeste et le jus de citron. Mélangez la farine avec la Maïzena et la levure chimique et ajoutez-la au mélange de beurre à travers un tamis. Versez la pâte dans le moule carré et faites cuire pendant 20 minutes à 180 °C, en mode convection. Laissez le gâteau refroidir complètement à température ambiante, puis découpez trois cercles avec un emporte-pièce rond.

2. Chauffez le jus de citron (70 ml) avec le sucre à environ 70 °C, puis laissez refroidir à environ 45 °C. Faites tremper la gélatine dans de l'eau très froide, essorez-la et ajoutez-la au mélange. Versez l'eau et mélangez le tout jusqu'à atteindre une température de 25 °C. Ajoutez progressivement la crème fouettée et incorporez-la délicatement. Enfin, mettez la mousse dans une poche à douille.

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3. Mettez le beurre, le jaune d'œuf, la farine de maïs, le sucre et le jus de citron (60 ml) dans une casserole et faites chauffer jusqu'à obtention d'une crème épaisse. Passez à nouveau la crème de citron (lemon curd) à travers une passoire. Puis, répartissez-la dans trois cavités du moule demi-sphère (diamètre : 3,5 cm).

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4. Mettez la confiture de citron et l'eau dans une casserole et faites-la chauffer jusqu'à ce qu'elle soit liquide. Remplissez la gelée de citron ainsi obtenue dans trois autres cavités du moule demi-sphère (diamètre : 3,5 cm). Ensuite, congelez le tout.

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5. Pulvérisez la moitié de la mousse au citron dans les cavités du moule demi-sphère en silicone (diamètre : 6 cm). Répartissez ensuite la gelée de citron congelée dans trois sphères du moule. Mettez la crème de citron congelée dans les trois autres sphères. Mettez une autre cuillerée de mousse au citron dans les cavités, puis un cercle de pâte à génoise sur chacune des trois sphères.

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6. Fermez le moule en silicone, fixez-le avec des pinces à linge et mettez-le au congélateur pendant une heure.

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7. Retirez délicatement les boules du moule et placez-les sur une grille. Si nécessaire, lissez-les soigneusement avec votre main. Faites fondre le chocolat jaune avec un peu d'huile et versez-les sur les boules. Laissez le glaçage prendre un peu.

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8. Battez les blancs d'œufs en neige et ajoutez le sucre glace. Battez jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Ajoutez la confiture de citron et versez le mélange dans une poche à douille munie d'une buse.

9. Déposez la meringue en gouttes sur les boules, en laissant toujours un espace d'au moins 1 cm entre chaque goutte. Ensuite, brûlez le tout avec un chalumeau. Ajoutez d'autres gouttes de meringue dans les interstices.

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10. Décorez les bombes de citron avec de la menthe et des zestes de citron.

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La gelée de citron, le lemon curd, le zeste de citron et une base de génoise citronnée donnent à la bombe au citron toute sa puissance. Un délice absolu qui fera fureur sur la table du dessert. Bon Ap' !

Si vous aimez le goût du citron, vous allez adorer la recette de la délicieuse Pavlova à la crème de citron de la vidéo bonus.