Mettez l'épaule de porc sur une planche et enfoncez de nombreux cure-dents dans la partie supérieure. Placez ensuite la viande dans un saladier. Coupez le "couvercle" d'un ananas avec les feuilles et réduisez la chair en purée à l'aide d'un mixeur plongeant.
Versez la pulpe d'ananas réduite en purée sur la viande dans le saladier et ajoutez le coca, le gingembre, l'ail, le paprika, le sel, le poivre et le vinaigre balsamique. Mélangez bien tous les ingrédients. Couvrez le saladier et laissez mariner la viande pendant une heure environ, mais pas plus longtemps, car l'ananas risque de décomposer la viande. Réservez l'ananas évidé.
Retirez la viande du plat, n'oubliez pas de garder la marinade pour plus tard et retirez les cure-dents. Saisissez la viande à feu vif au barbecue. Placez-la ensuite dans une cocotte et laissez-la cuire lentement à chaleur indirecte pendant environ 3 à 4 heures. La température à cœur de la viande doit être supérieure à 90 °C afin qu'elle puisse être facilement découpée ou effilochée par la suite.
Versez la marinade réservée dans une poêle en fonte et placez-la sur le barbecue. Laissez la marinade réduire jusqu'à ce qu'elle prenne la consistance d'un sirop. Ajoutez ensuite le concentré de tomates et le coulis de tomates. Faites cuire le tout jusqu'à ce que la sauce BBQ ait atteint la consistance souhaitée.
Lorsque la viande est cuite, mettez-la dans un plat à gratin. Versez la sauce BBQ maison par-dessus et déchirez le tout avec les mains. N'utilisez pas toute la sauce, car l'ananas en sera également recouvert à la fin.
Coupez l'écorce de l'ananas mis de côté et remplissez ensuite le fruit évidé en alternant la viande "pulled pork" et la mozzarella râpée.
Remettez le "couvercle" sur l'ananas et entourez-le complètement de lard. Répartissez le charbon en cercle sur le barbecue, posez la grille dessus et placez l'ananas au centre. Badigeonnez le lard de sauce BBQ. Faites également cuire les épis de maïs à chaleur indirecte et laissez cuire le tout pendant environ 15 minutes.
