Retirez la graisse et les tendons de la viande, puis coupez-la en deux dans le sens de la longueur afin de pouvoir l'ouvrir. Elle doit mesurer environ 130 cm de long. Coupez la viande deux fois de manière à obtenir trois boudins de 5 cm de large. Confectionnez une tresse avec les brins obtenus. Veillez à ce qu'il n'y ait pas de trous et fixez la tresse de viande avec une brochette en bois.
Posez un saladier de taille moyenne sur une plaque de cuisson et disposez la grosse tresse de viande autour de celui-ci. Fixez encore une fois la couronne de viande avec une brochette en bois.
Pour le beurre aux herbes, mélangez le beurre mou avec l'ail, le thym, le romarin, le sel et le poivre. Recouvrez ensuite la viande de beurre aux herbes et de brindilles de romarin. Assaisonnez également avec du sel et du poivre. Enfournez la plaque pendant 15 minutes à 220 °C, à chaleur tournante. Réduisez ensuite la température à 160 °C et laissez cuire la viande pendant 10 à 15 minutes supplémentaires. Laissez ensuite reposer la viande pendant au moins 15 minutes à température ambiante. Récupérez le jus de viande et mettez-le de côté.
Faites cuire les pommes de terre, puis mélangez-les avec le beurre, le lait et le sel. Écrasez le tout pour obtenir une purée de pommes de terre onctueuse.
Faites revenir les oignons, les champignons, la carotte et le céleri dans l'huile. Ajoutez ensuite le vinaigre balsamique, le romarin, le concentré de tomates et la moutarde. Versez ensuite peu à peu le bouillon de bœuf dans la poêle et laissez cuire le tout jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement.
Posez du papier sulfurisé sur une planche en bois et placez l'anneau de viande cuit dessus. Répartissez la purée de pommes de terre au milieu de l'anneau et lissez-la de manière à former une cavité. Versez ensuite la sauce et les légumes dans la cavité. Assaisonnez le tout avec du sel, du poivre et du persil frais. Si la viande semble trop sèche, vous pouvez la badigeonner avec le jus de viande récupéré.
