Préchauffez le four à 100 °C. Montez les blancs d'œufs en neige avec une pincée de sel et faites chauffer l'eau et le sucre dans une casserole à 121 °C. Versez l'eau sucrée sur les blancs d'œufs et remuez jusqu'à ce que le mélange soit à température ambiante. Ajoutez quelques gouttes de colorant alimentaire jaune. Mettez la meringue à l'ananas dans une poche à douille.
Placez trois moitiés de citron vert, côté coupé vers le bas, sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et recouvrez-les complètement avec la meringue à l'ananas. Enfournez le plateau à 70 °C pendant 6 heures, en mode convection.
Placez le zeste dans une casserole avec de l'eau et du sucre et laissez mijoter pendant 20 minutes.
Préchauffez le four à 170 °C. Séparez les œufs et battez les blancs d'œufs en neige avec une pincée de sel. Battez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux. Mélangez le cacao avec la farine et la levure chimique et incorporez délicatement ce mélange au mélange d'œufs et de sucre. Versez la pâte dans un moule à cake graissé. Placez également 3 verres dans la pâte de façon à ce qu'il y ait 3 puits. Enfournez le tout pendant 40 minutes.
Pelez l'ananas et coupez-le en deux. Coupez grossièrement la chair d'une moitié en morceaux et faites la bouillir une minute avant de la réduire en purée dans un mixeur. Coupez l'autre moitié en tranches.
Séparez les blancs d'œufs des jaunes d'œufs. Battez les jaunes d'œufs avec 2 cuillères à soupe de sucre jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux et ajoutez la purée d'ananas. Battez les blancs d'œufs en neige avec une pincée de sel et 2 cuillères à soupe de sucre. Fouettez également la crème avec 2 cuillères à soupe de sucre jusqu'à ce qu'elle soit ferme. Incorporez délicatement d'abord les blancs d'œufs battus, puis la crème et enfin le fromage frais au mélange de jaunes d'œufs. Mettez ensuite la crème d'ananas au frais.
Retirez les verres du gâteau cuit et sortez-le du moule. Remplissez les trous avec la crème d'ananas et 2 demi-tranches d'ananas chacun.
Retirez les moitiés de citron vert cuites des chapeaux de meringue et remplissez également les chapeaux avec la crème d'ananas. Placez-les ensuite sur les trous remplis du gâteau. Empalez plusieurs écorces de citron vert sucrées sur un cure-dents et piquez-les dans les chapeaux de meringue que vous faites délicatement dorer avec un chalumeau.
