Mettez le sucre, les œufs, le jaune d'œuf, l'arôme de vanille et une pincée de sel dans un saladier et mélangez le tout avec un batteur électrique pendant environ 5 minutes pour obtenir une masse mousseuse.
Tamisez la farine, le cacao, la cannelle, la levure chimique et la noix de muscade dans la pâte. Mélangez.
Versez maintenant la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et étalez-la uniformément. Placez la plaque au four à 180 °C pendant 14 minutes.
Étalez un torchon propre devant vous et saupoudrez-le d'un peu de sucre. Maintenant, déposez la pâte cuite, de la plaque de cuisson vers le torchon sucré. Roulez la pâte à l'aide du torchon et laissez-la refroidir comme ça.
Épluchez les pommes et coupez-les en petits morceaux. Mettez le beurre dans une casserole et ajoutez le sucre. Faites cuire les pommes dans le mélange de 4 à 5 minutes. Mettez-les de côté et laissez-les refroidir un peu.
Ajoutez de la cannelle et du sucre glace à la crème fouettée et fouettez-la à l'aide d'un batteur électrique. Déroulez à nouveau la génoise refroidie et étalez la crème dessus.
Mettez les pommes caramélisées sur la crème et étalez la sauce caramel dessus. Veillez à laisser un bord libre (c'est-à-dire sans pommes) d'environ 5 cm sur un côté long de la pâte.
Roulez le tout ensemble - en commençant par le côté où se trouvent les pommes dispersées jusqu'au bord.
Recouvrez le rouleau avec le reste de la crème. Versez la sauce caramel en bandes sur le rouleau et dessinez un motif dans le sens de la longueur à l'aide d'un cure-dents ou d'une brochette.
