Pelez les pommes de terre et faites-les bouillir dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égouttez l'eau et réduisez les pommes de terre en purée. Faites bouillir la crème et versez-la sur le mélange de pommes de terre. Coupez le beurre en dés et ajoutez-le aux pommes de terre. Mélangez bien le tout et assaisonnez avec du sel et de la noix de muscade. Réservez.
Coupez les extrémités des aubergines. Placez-les à la verticale et évidez-les à l'aide d'une cuillère. Badigeonnez l'intérieur et l'extérieur avec de l'huile d'olive. Réservez.
Faites frire l'agneau dans une poêle avec de l'huile d'olive. Ajoutez les oignons et l'ail finement hachés et faites-les revenir brièvement. Ajoutez le paprika, la cannelle, la menthe, le sel, le poivre et le concentré de tomates. Déglacez avec du vin rouge et laissez réduire. Ajoutez les tomates concassées et laissez mijoter pendant environ 15 minutes.
Faites fondre le beurre dans une casserole et ajoutez la farine. Versez le lait et portez à ébullition. Ajoutez le fromage et salez la sauce.
Remplissez les aubergines avec la viande hachée et nappez-les d'une cuillère à soupe de sauce au fromage. Pour la garniture croquante, mélangez la chapelure avec du pecorino râpé, du persil et de l'huile d'olive. Mettez une cuillère à soupe de ce mélange sur chaque aubergine farcie.
Remplissez un plat avec la purée de pommes de terre et plantez les aubergines farcies à l'intérieur. Enfournez à 175 °C pendant 25 minutes.
