Miche de pain au levain maison

Préparer son propre pain n'est pas chose facile. Si vous vous êtes toujours demandé comment faire un pain au levain, cette recette est faite pour vous. Nous expliquons tout, étape par étape pour obtenir une miche délicieuse. Pas de panique, c'est moins compliqué qu'il n'y parait. Et le résultat vous remplira de joie, car rien ne vaut un pain fait maison pour le petit déjeuner ou un en-cas copieux le soir. Suivez le guide :

Sur le plan de travail :

Pour le levain :

8 portions de 30 g de farine de seigle, type 1150
8 portions de 30 g d'eau chacune

Pour la pré-pâte :

240 g de farine de seigle, type 130
240 g d'eau
20 g de démarrage au levain

Pour le pain de seigle au levain :

Pré-pâte
500 g de farine de seigle, type 1150
250 g d'eau
12 g de sel

Premier conseil :

La précision est très importante pour la pâte, alors pesez et convertissez l'eau en grammes.

Deuxième conseil :

Le levain démarre mieux à une température de 30 °C. L'éclairage du four est suffisant pour atteindre cette température. Il est conseillé de placer votre préparation dans un bocal en verre sur une grille à la hauteur du second rail en partant du bas.

Troisième conseil :

Le levain doit être "nourri" toutes les 1 à 2 semaines pour rester actif et continuer à fermenter. Pour ce faire, mélangez 30 g de levain, 30 g d'eau (à 30 °C) et 30 g de farine de seigle dans un verre propre. Laissez reposer le tout à couvert à température ambiante, pendant 12 heures.

Pour démarrer le levain :

Jour 1

Le matin :

Mettez 30 g de farine de seigle et 30 g d'eau (température optimale : 30 °C) dans un bocal en verre propre (capacité d'environ 600 ml) et mélangez le tout. Couvrez le bocal sans sceller le couvercle et laissez-le reposer à température ambiante pendant 12 heures.

Le soir :

Remuez la pâte avec une fourchette propre, recouvrez à nouveau le bocal sans sceller le couvercle et mettez le verre dans un endroit chaud pendant 12 heures.

Jour 2

Le matin :

Mettez 30 g du mélange du premier jour dans un verre avec 30 g de farine de seigle et 30 g d'eau. Mélangez le tout, couvrez le bocal sans sceller le couvercle puis laissez reposer à température ambiante pendant 12 heures. Le reste du mélange peut être jeté.

Le soir :

Remuez la pâte avec une fourchette propre, recouvrez à nouveau le bocal sans sceller le couvercle et mettez le verre dans un endroit chaud pendant 12 heures.

Jour 3

Le matin :

Mettez 30 g du mélange du deuxième jour dans un verre avec 30 g de farine de seigle et 30 g d'eau. Mélangez le tout, couvrez le bocal sans sceller le couvercle puis laissez reposer à température ambiante jusqu'au soir. Le reste du mélange peut être jeté.

Le soir :

Prenez 30 g du mélange du matin, ajoutez 30 g de farine de seigle et 30 g d'eau et mélangez le tout. Mélangez le tout, couvrez le bocal sans sceller le couvercle puis laissez reposer à température ambiante pendant 12 heures. Le reste du mélange peut être jeté.

Jour 4

Le matin :

Mélangez 30 g du mélange du troisième jour (éliminez le reste du mélange) avec 30 g de farine de seigle et 30 g d'eau (30 °C). Comme précédemment, couvrez le bocal sans sceller le couvercle puis laissez reposer à température ambiante jusqu'au soir.

Le soir :

Prenez 30 g du mélange du matin (jetez le reste du mélange) et mélangez-le avec 30 g de farine de seigle et 30 g d'eau (30 °C). Couvrez le bocal sans sceller le couvercle puis laissez reposer à température ambiante pendant 12 heures.

Jour 5

Le matin :

Mélangez 30 g du mélange du quatrième jour (éliminez le reste du mélange) avec 30 g de farine de seigle et 30 g d'eau (30 °C). Couvrez le bocal sans sceller le couvercle puis laissez reposer à température ambiante jusqu'au soir.

Le soir :

Jour 6

Conservez la préparation terminée dans un bocal en verre fermé au réfrigérateur. Le levain reste actif et continue à fermenter pendant une à deux semaines (voir conseil 3).

Pour préparer la pré-pâte :

Mettez 240 g de farine de seigle et 240 ml d'eau dans un saladier. Ajoutez 20 g de levain et mélangez le tout. Couvrez le saladier d'un film alimentaire et laissez la pâte mûrir à température ambiante (la température optimale est de 26 °C) pendant environ 16 heures. Mettez le reste du mélange dans le bocal au réfrigérateur.

Préparation du pain de seigle au levain

1) Posez 500 grammes de farine de seigle sur un plan de travail et formez un creux au milieu avec votre main.

2) Ajoutez le levain, le sel et l'eau chaude.

3) Pétrissez le tout pour former une pâte collante. Laissez la pâte reposer pendant environ 20 minutes puis pétrissez-la à nouveau. Formez un pain rond et placez-le dans un saladier recouvert d'un torchon fariné. Laissez la pâte lever pendant environ 3 heures, à chaleur ambiante.

La cuisson :

Préchauffez suffisamment le four au niveau le plus élevé (au moins 250 °C). Déposez la boule de pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfournez. Vaporisez de l'eau sur les parois latérales du four.

Après 10 minutes de cuisson, ouvrez la porte du four et laissez la vapeur s'échapper. Faites cuire le pain à 250 °C pendant 15 minutes supplémentaires. Réduisez ensuite la température à 180 °C et faites cuire le pain pendant 45 minutes. Le temps total de cuisson est de 50 à 60 minutes. Ensuite, sortez le pain au levain du four et laissez-le refroidir sur une grille. Tapez la miche avec les doigts, si ça sonne creux, c'est que votre préparation est réussie.

Si vous suivez bien les instructions, votre pain sera une véritable réussite. Quelle fierté que de pouvoir que l'on a fait son propre pain. Laissez-vous tenter ! Bon Ap' !

Et pour aller plus loin, préparez également vos propres croissants pour un petit-déjeuner parfait! Suivez les instructions de la recette des 3 variations de croissants de la vidéo bonus.

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